Evaluar la calidad de la uva no es simple.

¿Sabía que el Ac. Glucónico se produce en mayor o menor cantidad según la variedad de uva teniendo el mismo nivel de podredumbre?

¿Podemos entonces tener un mismo criterio para todas las variedades?

Evidentemente no, hay que mirar mas aspectos a la hora de valorar la calidad.

Que debemos buscar en las enfermedades de la uva.

La uva es una materia orgánica la cual está en constante evolución, esta evolución se ve afectada por los diferentes fenómenos que ocurren a su alrededor, cómo son la temperatura, humedad, integridad, Etc...

¿Qué debemos de medir para poder tener una idea de la sanidad de la uva?

Tradicionalmente las principales industrias productoras de vino controlan la sanidad de la uva mediante un parámetro denominado Ac. Glucónico, producido por diversos procesos cuando la uva se ve atacada por infinidad de microorganismos.

¿Es esto suficiente?

Si usted va al médico, y le dice que tiene fiebre, ¿no le gustaría saber porque tiene esa fiebre?, sin esta información no sabremos cómo actuar.

Lo mismo pasa con el Ac.Glucónico, este es la fiebre, pero.....

¿Por qué se ha producido?,

¿Es demasiado tarde para actuar?

¿Puedo hacer algo para mejorar la vinificación con el contenido alto de glucónico?

Finalmente, si no dispones de más información que solamente el ácido glucónico, estas destinado a asumirlo, hacer lo que puedas y cruzar los dedos.

Cómo todos sabemos, el proceso de vinificación es complicado y no saber lo que está pasando en este proceso puede acarrear resultados impredecibles.

LOS SISTEMAS MAS AVANZADOS USADOS EN LA VITICULTURA MODERNA

Actualmente las bodegas más avanzadas en lo que a calidad de uva se refiere, usan otro tipo de métodos para evaluar la calidad de la uva.

Este método se basa en medir numerosos metabolitos producidos por las enfermedades más comunes que acontecen en nuestros viñedos.

Podredumbre Gris        Podredumbre Acida         Actividad Fermentativa           Actividad Láctica

Ac.Glucónico                   Ac.Glucónico                     Glicerol                                     Ac. Láctico

Sorbitol                            Ac. Acético                         Isopentanol                              Manitol

Manitol                            Acetato de Ethilo                Etanol                                       Butanodiol

Glicerol                           Acetaldeido                         Acetaldeido

                                                                                     Arabitol

                                                                                     Acetato Isoamilico

                                                                                     Butanodiol

Estos metabolitos son cuantificables y aportan mucha información mediante la cual podremos actuar, tanto en la vinificación como en la agronomía si los detectamos a tiempo.

El secreto está en poder saber que está ocurriendo para poder vinificar de la forma mas adecuada.

LAS ENFERMEDADES MAS COMUNES DE LA VID

En la bibliografía se puede consultar que las diferentes enfermedades producen los metabolitos descritos arriba, y si observamos veremos que muchos de ellos se repiten. El Acido Glucónico de hecho es el mas común, pero no nos aporta nada si no disponemos de la demás información.

Esta complicada técnica, ya está en uso en la mayoría de las bodegas Españolas y en 2016 se uso para evaluar mas de 1.000 millones de kilos de uva.

Estas soluciones se usan ya en recepción de uva de las principales cooperativas Españolas y también en el control de campo para poder anticiparse a los posibles problemas de la cosecha que está a punto de entrar en bodega y así poder prepararse de la mejor forma posible.